一、人接受呈味物質(zhì)刺激的器官(感覺(jué)器)是口腔、舌；其中主要是通過(guò)
味覺(jué)受納器細(xì)胞產(chǎn)生反應(yīng)；這些味覺(jué)受納器細(xì)胞包含在味蕾之中。
二、人接受呈味物質(zhì)的刺激，通過(guò)腦神經(jīng)傳大腦，人由此獲得味覺(jué)?！?/p>
舌粘膜表面的舌乳頭能夠感受化學(xué)刺激(味覺(jué))和物理刺激(觸覺(jué))，這主要是通過(guò)味覺(jué)受納器細(xì)胞完成的。
三、每個(gè)舌乳頭包含多個(gè)味蕾；在成人的舌頭和軟顎上大約有9000個(gè)味蕾，在口腔內(nèi)的硬顎、咽、喉以及其他區(qū)域也有少量味蕾。
甜味區(qū) ( 菌狀味蕾 ) ：位于舌頭部位的尖
咸味區(qū) ( 絲狀味蕾 ) ：位于舌頭的前緣，甜味區(qū)稍后面兩側(cè)位置
酸味區(qū) ( 荷葉狀味蕾 ) ：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置
苦味區(qū) ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭后面中間的地方
澀味區(qū)：體現(xiàn)在牙齒和口腔前面，是葡萄酒中不可或缺的一種口感，澀味實(shí)際上主要來(lái)自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)
非敏感區(qū)：為舌中部，在該區(qū)放上有味物質(zhì)，不會(huì)引起味感。
了解味覺(jué)的分布可使品酒更容易。其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。
入口- - - - →發(fā)展(變化)- - - - - →后味 持續(xù)時(shí)間2-3秒 5-12 5秒及更長(zhǎng) 甜味為主 甜味逐漸下降 酸,特別是苦為主 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升 混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化
品酒的12秒理論：
如前所述，人對(duì)不同呈味物質(zhì)的刺激產(chǎn)生的味覺(jué)反應(yīng)不同(強(qiáng)度上和時(shí)間上)，所以，在品嘗包含有基本呈味物質(zhì)的混合溶液的過(guò)程中就能夠感覺(jué)到的連續(xù)出現(xiàn)的味道的變化。之后的印象與開(kāi)始的印象有很大的差異：開(kāi)始的味道柔潤(rùn)舒適，然后逐漸地被酸或過(guò)強(qiáng)的苦味所取代，由于人對(duì)不呈味物質(zhì)的刺激在感覺(jué)時(shí)間上和感覺(jué)強(qiáng)度上有差異；根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，這種感覺(jué)差異變化的時(shí)間范圍約12秒左右(因條件和人而異)。所以，為了全方面評(píng)價(jià)葡萄酒的口感特性，品嘗中進(jìn)行口感分析時(shí)必須將葡萄酒含在口腔中攪動(dòng)12秒左右。這才能了解其味感在時(shí)間上的連續(xù)變化。稱之為12秒理論。
六、 味覺(jué)傳導(dǎo)通路：
舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤(rùn)，所以，溶于液體和唾液中的呈味物質(zhì)能夠激活味覺(jué)受納器細(xì)胞。另外，由于味覺(jué)受納器細(xì)胞在舌面分布不均勻，所以品嘗過(guò)程中，品嘗員必在口中攪動(dòng)葡萄酒；通過(guò)舌頭的運(yùn)動(dòng)和攪動(dòng)，使溶解的呈味物質(zhì)與味覺(jué)受納器細(xì)胞充分接觸?！∪绻咸丫浦械乃?、澀、甜苦等各種味道以及各類風(fēng)味物質(zhì)達(dá)成了較好的平衡，這樣喝起來(lái)口感比較圓潤(rùn)、飽滿，這才是一款優(yōu)質(zhì)的葡萄酒酒正確的表現(xiàn)
